Archeopasja - pikantna brazylijska kuchnia rodem z Bahia

Skusiła mnie nazwa. Kiedy zamówiliśmy, nie miałam zielonego pojęcia, co właściwie zamierzam zjeść. Obserwowałam jak ubrane w białe suknie kobiety, pochylają się nad stołem, wypełniając niewielkich rozmiarów kulki krewetkami, pomidorami i nieznanymi mi kompletnie sosami. Przyglądałam się ich pracy z zaciekawieniem. Henrique właśnie mi powiedział, że to typowa potrawa z brazylijskiego stanu Bahia. I kiedy tak trwałam w zamyśleniu, tuż przede moją twarzą pojawił się najpierw biały turban, a potem rząd niesamowicie białych zębów, rozciągniętych w szerokim uśmiechu.

– Chcecie pikantny sos? – zapytała uśmiechnięta baiana.

– Oczywiście – odpowiedzieliśmy zgodnie, również uśmiechając się do odzianej w biel baiany.

I do dziś nie jestem pewna, co dokonało spustoszenia w moim żołądku i wątrobie. Olej palmowy jak z przekonaniem stwierdził lekarz w szpitalu, czy nieszczęsna, niesamowicie pikantna pimenta malagueta. Ostatnio dochodzę do wniosku, że to chyba obopólna zasługa tej zabójczej kombinacji…Od czasu naszej przygody z acarajé nazywamy je razem z Henriqe „morderczym jedzeniem z Bahia”. Czasem śmiejemy się, że przy każdym stoisku powinna być od razu serwowana herbata boldo (chá de boldo), jako remedium na wszelkie bólowe konsekwencje, spowodowane przez acarajé.

Każdy Brazylijczyk zapytany, co myśli o chá de boldo, odpowie, że to koszmar z czasów dzieciństwa. Kiedy bowiem nasze cudowne mamy serwowały nam herbatkę rumiankową lub napar z kopru włoskiego, nasi brazylijscy rówieśnicy krzywili się pijąc, własnoręcznie wyciskany ekstrakt z liści boldo.

Nie wierzyłam im za bardzo, bo miałam już doświadczenie z herbatą boldo, która w zasadzie nie jest niczym ani smacznym, ani niesmacznym. Ot takie typowe ziółka na niestrawność. Cały problem z tym naszym niezrozumieniem polegał na tym, że każdy mówił o czym innym. Ja o herbacie z suszonych liści, a moi znajomi o ekstrakcie ze świeżych. Dla mnie herbata i ekstrakt to dwie zupełnie inne rzeczy. Brazylijczycy jednak niezależnie od specyfiki, nazywają je po prostu chá de boldo. Kiedy owej „prawdziwej herbaty” spróbowałam, i kiedy poczułam ten cierpki, trudny do opisania smak w moich ustach, zaczęłam się zastanawiać, czy mój trzytygodniowy ból brzucha nie jest jednak lepszy od męki spożycia tego strasznego napoju.

I choć moje doświadczenie z acarajé nie należało do przyjemnych, to potrawa ta wzbudziła moje zainteresowanie. Wędrując po mieście zaczęłam zwracać większą uwagę na stoiska z ulicznym jedzeniem. Te z acarajé zawsze się wyróżniały. Może za sprawą kobiet i ich strojów.

Większość ulicznych sprzedawców acarajé to kobiety. Na ulicach Salwadoru królują ich białe bawełniane suknie i tabuleiros (tace z odpowiednio ułożonymi dodatkami).

Acarajé uznawane jest często za rodzaj fast foodu. Okazuje się jednak że, potrawa ta odgrywa olbrzymią rolę kulturową choćby w afrykańsko-brazylijskich rytuałach candomblé, gdzie stanowi rytualne jedzenie bogini Lansã.

Korzenie handlu acarajé sięgają czasów kolonialnych, kiedy to na ulicach sprzedawali je wyzwoleni niewolnicy. Handel acarajé stał się dla nich jednym ze źródeł utrzymania po wprowadzeniu abolicji pod koniec lat 80-tych XIX wieku.

Tradycja przygotowywania tej potrawy dotarła do Brazylii wraz z niewolnikami z zachodniego Wybrzeża Afryki. Jest bowiem znana w Nigerii, Ghanie, Togo, Beninie, Mali i Gambii. Jednak oryginalny przepis wywodzi się najprawdopodobniej z kuchni ludu Yoruba z południowo-zachodniej Nigerii. Z biegiem czasu przyswoiły go pozostałe regiony Nigerii.

Wiele wskazuje na to, że również nazwa acarajé wywodzi się z języka Yoruba. Składa się bowiem z dwóch wyrazów ‘acara’ (oznacza potrawę) oraz czasownika ‘je’ (przyjdź i zjedz, chodź i zjedz).

W przeszłości przygotowanie tej potrawy zabierało mnóstwo czasu i energii. I mimo, że przyrządzane na sposób tradycyjny nadal wymaga moczenia fasoli (fasolnik „czarne oczko”) i zdejmowania z niej skórki, to teraz uciera się ją w blenderze lub innym powszechnie dostępnym urządzeniu. Wcześniej rozcierano ziarna na kamiennych żarnach. Roztarta masa formowana jest w kulkę i smażona na głębokim oleju palmowym (azeite de dendê). Serwowana jest przekrojona na pół, wypełniona nadzieniem w dwojakiej wersji, a mianowicie vatapá (pasta z chleba, zmielonych orzeszków ziemnych, krewetek, mleka kokosowego i oleju palmowego) lub caruru (pasta z okry, cebuli, krewetek, oleju palmowego, zmielonych orzeszków ziemnych lub nerkowca). Ponadto dodawana jest sałatka z czerwonych i zielonych pomidorów, smażone krewetki i domowej roboty sos z pimenta malagueta.

Ze względu na swe walory kulturowe, religijne, historyczne i ekonomiczne acarajé zostało w 2004 wpisane na listę brazylijskich skarbów narodowych. Dotyczy to nie tylko potrawy samej w sobie. Uwzględniono tu bowiem cały proces jej przygotowania, tradycyjne stroje sprzedających je kobiet zwanych baianas, ich akcesoria, jak tace zwane tabuleiros i układ wszelkich dodatków serwowanych wraz z potrawą.

Spodobał Ci się ten wpis? Podziel się nim ze znajomymi, udostępniając w serwisach społecznościowych.

Jeśli podoba Ci się tematyka bloga, sposób w jaki piszę i jak łączę pasję do archeologii z podróżami, polub Archeopasję na facebooku. Bądź na bieżąco i zapisz się do newslettera!